Ajiaco Cubano

Serie: Cocina Cubana

Los platos de la cocina cubana son muy variados, no se limitan a la carne de puerco asada, los frijoles negros dormidos, el congrí, la yuca con mojo, los plátanos maduros fritos…

En ella se encuentran platos muy emblemáticos como el ajiaco.
  

Dentro de la gran olla de culturas que conformaron nuestra nación llegan los colonizadores españoles con el cocido, también cuando comienza a llegar los esclavos y lo poco que quedó de nuestros aborígenes, se comenzó a formar nuestra identidad. Cuando se le suprimen los garbanzos del cocido y se añaden viandas que aportan los esclavos, nace nuestro ajiaco. Lleno de cubanía e identidad.

Se ha hecho costumbre, sobre todo en celebraciones populares, confeccionar un plato llamado caldosa y que algunos identifican como ajiaco. A pesar de que ambos tienen más o menos los mismos ingredientes, se diferencian en que en la caldosa las viandas que pican pequeñas para que se desbaraten y formen un caldo espeso, mientras que en el ajiaco las viandas pueden apreciarse en la composición, cada una con su propia forma; no hay uniformidad en los cortes, lo que lo hace agradable a la vista.

Es uno de los platos más sabrosos y distintivos de la culinaria criolla. Aunque para algunos solo sea un potaje o guiso de viandas y carnes, puede decirse que es el alma de Cuba convertida en manjar. En él se sintetizan más de 500 años de historia, la irreversible mezcla de razas, culturas, e idiosincrasias, de la cual la cocina no pudo escapar.

Cuentan que una especie de ajiaco, preparado con ají, ya era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los españoles, quienes lo utilizaban para mojar su famoso casabe. Otros versados en el tema, como la famosa cocinera cubana Nitza Villapol, han expresado que el plato en realidad nació por la combinación del cocido español y las viandas cubanas.

Al parecer, la necesidad de mantener a los esclavos en buena condición física, alimentándolos adecuadamente y con el menor gasto posible, hizo que los españoles le añadiesen a la olla podrida (guiso español) todas las viandas locales y un pedazo de tasajo. Aunque, aseguraba Nitza, este plato comenzó a ser verdaderamente cubano cuando se le suprimieron los garbanzos.

No es necesario aclarar que el ajiaco es enteramente criollo. Sus ingredientes hablan por sí mismos, y son apenas una muestra del complejo proceso de transculturación, sincretismo e hibridación cultural del que nació lo cubano.

A pesar de la cantidad de ingredientes que se necesitan, este caldo es de elaboración sencilla. En algunas casas cubanas es muy común prepararlo para el almuerzo de Año Nuevo.

Receta de Ajiaco criollo

Ingredientes:

Dos libras de carne de cerdo, 1/2 pollo, 3 mazorcas de maíz tierno, 1 boniato grande, 1 yuca, 2 plátanos (verde y maduro), 2 malanga, 2 papas, ¼ de calabaza, 2 tomates, 1 ají, 2 cebolla, 6 dientes de ajo,1 limón, 2 cucharadas de aceite, 2 hojas de culantro, 1 rama de romero, 1/2 macito de perejil, ½ taza de puré de tomate, 1 cucharadita de comino, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave y pique en dados las carnes cerdo. Lave y pique el pollo en trozos. Lave, pele y pique en trozos las viandas y el maíz. Lave, limpie y pique en tiras el tomate y los ajíes. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo de limón. Lave las hojas de culantro, romero y perejil. Pique bien fino el perejil.

Ponga una olla a la candela con el aceite la cebolla, el tomate, el ají, los ajos, el comino y sal. Cuando empiece a sofreír, añádale la carne y déjelas sofreír. Agréguele las viandas, el culantro, el romero, el puré de tomate y cubra con agua suficiente Tape la olla y déjela a la candela con presión por espacio de 15 minutos. Baje la olla de la candela, deje que pierda la presión, destape y vuelva a poner a la candela si es necesario para que espese el caldo. Puntéela de sal, pimienta y agréguele el zumo de limón.

Sírvalo caliente en fuente o en platos individuales y si lo desea polvoree con perejil por encima.

Más datos

El Ajiaco es un plato muy tradicional y que en cada región de Cuba va tener elementos que lo identifican y le dan nombre. Aparece nombrado en la literatura en las crónicas de los viajeros que nos visitan, por ejemplo.

En el año 1579, en una crónica de Hernán de la Parra, se dice:

“Las comidas se aliñan aquí de un modo tan extraño que repugna al principio, pero habitúanse luego tanto a ella los europeos que olvidan la de su país y les dan preferencias”.

Además describe:

“Una reunión de carnes frescas y saladas, divididas en pequeños trozos que hacen cocer con diversas raíces que estimulan por medio del pequeño pimiento cáustico ( ají, ji, ji) y dan color con una semilla (vija o bija), que vegeta espontáneamente….es el plato principal, por no decir el único, de que se sirven estos primitivos habitantes. El maíz preparado de muchas maneras, es también otro de los alimentos predilectos del país. El pan de casabe es insípido y desagradable al sabor, pero la costumbre, o mejor dicho, la necesidad nos familiariza, y muy breve lo encontramos excelente y nutritivo”.

Esta crónica, nos aporta un dato curioso:

“Los utensilios de cocina son generalmente de hierro, aunque los indígenas fabricaban cacharros de barro que preferían para condimentar sus alimentos”.

En el Manual del cocinero cubano, considerado el primer libro de cocina cubana, del español Eugenio de Coloma y Garcés, aparece el ajiaco, pero él va hacer especificaciones como ajiaco de monte, ajiaco de tierra-adentro, ajiaco de Cartagena…